Usages du houblon
LES CARACTÉRISTIQUES DU HOUBLON
La fleur de houblon, qui est un cône, est composée de bractées sous lesquelles sont présentes, à leurs bases les glandes à lupuline qui sont une résine farineuse de couleur jaune. Cette substance est un principe actif qui, durant le brassage, va libérer les composés notamment responsables de la saveur amère.
Dans les cuves du brasseur, la lupuline se décomposera en deux acides :
- l’acide alpha humulone,
- et l’acide beta acide lupulone.
PROFIL AROMATIQUE DU HOUBLON
Le profil aromatique du houblon désigne l’ensemble des arômes et saveurs que le houblon apporte à la bière. Il dépend de la variété du houblon, de son terroir, de sa culture, et de son utilisation en brassage (moment, durée, température).
LES Différentes formes de houblon utilisées
En fonction de la recette du brasseur et de son processus de houblonnage il va être amené à utiliser une forme de houblon plutôt qu’une autre.
En effet, certaines brasseries vont concevoir des bières avec du houblon frais sitôt récolté avec des brassins de la nouvelle récolte. Cette forme d’utilisation représente un très faible volume car le houblon non séché se ne conserve pas au-delà de 24h. De nouveaux processus de conservation sont actuellement à l’étude afin de permettre d’utiliser du houblon français au-delà de ce délai.
Dès que les cônes sont récoltés, ils sont séchés conformément à la réglementation européenne en vigueur et sont ensuite mis sous balle puis certifiés par l’un des 32 centres agréés par FranceAgriMer pour la France.
Quand le houblon est séché et n’a pas subi de transformation, au-delà d’un an de conservation au froid (à 4 degrés), il perd de sa qualité brassicole.
Il peut donc ensuite être pelletisé en deux formats : Pellets 45 ou Pellets 90. Cette dernière forme permet de fabriquer des extraits de houblon sous forme liquide qui sont utilisés en fonction des processus de fabrication de bière utilisée. Le houblon sous forme de pellets permet une conservation de 3 ans et la forme extrait de 7 ans à condition d’être stocké à 4°C. Chaque format de commercialisation correspond à un marché spécifique.
Le houblon est utilisé à plus de 95% pour une utilisation dans la bière. Des travaux de recherche sont toujours en cours pour trouver de nouveaux usages dans le domaine de la santé et la cosmétique.
En effet, le houblon possède des propriétés bactériostatiques qui lui permettent de limiter l’activité microbienne. Les nombreuses molécules présentes dans les glandes à lupuline sont aussi exploitées dans d’autres domaines. Le houblon est une plante appartenant à la famille des cannabinacées.
Il apporte ainsi des vertus apaisantes qui peuvent être valorisées tant en alimentation animale que dans des compléments, tisanes à destination de la consommation.
